•   松露菌英文叫Truffle,法语Truffe,德国人称之Truffel,日人也用拼音来叫。为什么中国人叫它为松露菌?很难明白。它生长在橡木或榉树的根部,与松无关。

      在欧美,与鹅肝酱和鱼子酱同称为三大珍品,欧洲人誉为“餐桌上的钻石”,可见有多贵重了。

      英国有红纹黑松露菌,西班牙有紫松露,但要吃的话,最好还是法国碧丽歌Perigord的,与上等鹅肝酱产地相同。当地人把黑松露菌酿入鹅肝酱中,二大珍味共赏。

      你是法国人的话当然觉得黑松露菌最好,但是意大利人则说他们Alba区的白松露天下第一。其实两者都有它们独特的香味,各自发挥其优势,不能比较,只有分开欣赏。

      这种香味来自树叶的腐化和土壤的质地,那么复杂的组合不是人工可以计算出来,所以至今还没有养殖的松露出现。它埋在地下,靠狗和猪去寻找,猪已被淘了,它会吞掉之故。

      两种最好的菌都有从十一月到二月的季节性,一过了几天就差之千里。还好黑松露菌可以一采下来,即刻装入密封的玻璃瓶中,加橄榄油浸之,那些油,也当宝了。

      豪华绝顶的吃法当然是整个生吃,削成片,淋上点油,净食之。一个金桔般大的松露,就要好几千港币。一般高级餐厅即使有了,也都只是用个刨子,削几片在意粉或米饭上面,已算是贵菜了。

      最贵的食材配上最便宜的,也很出色。像用黑白松露来炒鸡蛋,也是天下绝品。

      意大利人的吃法,还有一种把芝士溶化在锅里,像瑞士人的芝士火锅,削几片松露去吊味,叫为Fonduta。

      现代阔佬发明了另一种豪华奢侈的,是把整粒的松露菌用烹调纸包起来,外层涂上鹅的肥膏,再在已熄而尚未燃尽之木头上烤之,吃后会遭阎罗王拔舌。

      当然黑白松露菌都能在中菜入馔,我们蒸水蛋上撒上一些,或拌入炒桂花翅中,味道应该吃得过的。

      菰类多数会发出芬芳,但是黑色的或白色的木耳,一点香味也没有,人们吃它,全因口感,那种爽脆,很难在菰菜和肉类中找到。

      白木耳又叫银耳。样子像个绣球,煞是漂亮,通常是晒干了卖,因为极有营养价值,所以可在药材铺中找到。

      如果要陈述它的好处,可是录之不尽,什么润肺生津、滋阴补阳、健肾强精等等皆是,不得忽略的是它含有大量的胶质,对皮肤有滋润的作用,令其恢复弹性,减轻皱纹,是天下女人的恩物。

      有钱的人当然可以去吃燕窝,但用科学去化验,白木耳的营养成分并不比燕窝差到哪里去,价钱倒有天渊之别。

      用白木耳来煲汤是一流的,弄几块排骨,加点蜜枣,就能煲出一锅很浓很稠的汤来,但是要讲究火候,否则会把白木耳煲得全部溶掉。它也是斋菜中一种很重要的食材,煎炒炖皆可,因为个性不强,和任何的蔬菜或豆类都配合得极佳。

      凡是模仿燕窝的菜肴,银耳都能派上用场,洛阳有种流水宴席,其中一道菜是把萝卜切成细得不能再细的丝,再以高汤炖出来,的确有点像燕窝,但是如果把银耳也剁成碎片混进去,那么口感更是像得十足。

      做成甜品时可用枸杞、鸡蛋一起炖。将银耳切得极碎,掺在鱼胶粉中结成冻,也是夏日的恩物。和白木耳一比,黑木耳的身价即刻降低,都要怪它的外表黑漆漆,但营养价值是一样的。一个叫银耳,黑木耳连铁字都用不上,但也有个美名,称之为云耳,来自乌云满天吧?

      黑木耳吃起来和白木耳的口感不同,有很雄厚的滑润黏液,它能将留在人体的杂物黏住排去,所以我们不必花那么多钱去买排毒药了,多吃便宜的黑木耳就是。

      黑木耳是做上海烤麸的一种主要食材,有了它便像吃到肉,故有“素中之荤”之誉。日本关西人的拉面,也把黑木耳切成丝铺在面上,较昆布好吃。我们做起甜品,一半白木耳一半黑木耳,用冰糖炖之,美丽又美味。

      木耳,分黑和白,又名桑耳、木蛾、木菌、木茸、银耳。黑木耳外形像耳朵,英文名也叫犹太人的耳朵JewssE&r,法国人叫OreilleDeJud&s,德国却是Jud&ohr。白木耳的英文名则是WhiteTrewella。

      从山区到平原,木耳的分布很广,世界各地都能出产,幼菌一黏枯枝,就能长出木耳来。

      新鲜的木耳口感爽脆,可直接入肴。晒干了,吃前浸水恢复,鲜味不失。也当成药材,野生银耳自古以来被称为重要补品,非常珍贵。当今已大量人工种植,市价亦便宜。

      黑木耳的热量,一百克之中有三十五卡路里,白木耳较高,有四十九。营养成分已经确定,均含糖、磷、钙、铁和维他命,具清热补血的功能,黑木耳还被中医认为可以预防白发多生呢。

      含有的植物胶质是无疑的,能吸收消化系统中的铁质,功能较吃蒟蒻强,又带有香味,更容易入口。

      选购木耳是以外形完整的为标准,呈半透明者佳。求无杂质的,洗净及去掉根部即可食之,干木耳则浸清水发之。

      醋拌三丝就是把黑木耳烫熟捞起,沥干水后切丝,另配红白萝卜,也切成豆芽般幼细的长条,放入碗中,加入白醋、盐和一点点糖拌成,上桌时撒上芫荽,是极悦目和可口的前菜。

      当成汤,著名的酸辣汤不可缺少黑木耳丝。白木耳汤则是泡发后,下些瘦肉或排骨和番薯一齐煲。

      有道叫木耳卷的,是将木耳和红萝卜切丝,加豆芽、芹菜、金针菇,用腐皮包起来炸,吃时点酸辣酱。

      因为木耳本身味淡,是做甜品的好材料,用冰糖、白果、红枣来炖,味道和口感并不比燕窝差,营养也极为丰富。

      枸杞叶最普遍,不逢时节叶子很小。到了秋天开始肥大,在这个时候就可以一叶叶折下来,剩下来的干茎粗糙,是不能入口的。

      通常是用来滚汤,买猪肝三四两,切成薄片,如果你认为自己的厨艺不足,那么请卖猪肉的小贩代劳可也。有些人买了回家,还用牛奶来浸一浸,说是味道更佳,共实浸浸清水,已可。

      水沸了,放枸杞叶进去,等汤再滚,就能灼猪肝了。切记不能过火,否则僵硬。这道汤就那么快捷完成,实在容易。

      当今的人一看到猪肝就像遇到一大块胆固醇那样吓破胆,所以用瘦肉片代之。这么一来,滚出来的汤一点味道也没,前功尽弃。

      如果一定要吃得健康,除了肉片之外还得下江瑶柱,而且不可吝啬,选大的放个五六粒以上,滚出来的汤才算勉强可喝。

      用枸杞叶滚过的汤,颜色有点灰黑,但不影响滋味,叶子咬嚼起来甘甜,与一般的蔬菜不同,口感甚佳。

      辣椒叶的炮制,通常与枸杞叶一样,很多食肆都做鱼汤浸辣椒叶,再撒上一把泡好的红色杞子点缀,更加好看,辣椒叶并无辣椒的辛辣,但也较枸杞叶刺激。

      所有叶菜都应用浓油,而且禁用植物油,要猪油配搭才完美。白灼后舀了一汤匙凝固成白色猪油淋在叶上,让它慢慢溶入叶中。

      或者,将叶菜切成碎茸,用猪油和猪油渣去煲,吃剩了放入冰箱,想起再加热,是种又方便又好吃的菜。

      构杞、辣椒和番薯都很粗生,家里有花园的话,或在阳台种在花钵中,一下子就生出叶来,摘了做饭,新鲜又美味,不妨一试。

      马兰头,是中国独有的野菜吧,除中国人之外,没听过有其他地方人会吃,而中国之中,也只有江浙人懂得做,粤菜、川莱、鲁菜中并无以马兰头入馔的。

      明朝人的一首《马兰歌》中唱道:“马兰不择地,丛生遍石麓。”可见它并非人工培植者。当今也许有人种马兰头吧?南货店的供应特多,季节性也拉长了,不限于二三月间。

      又名兰菊、鸡屎藤、竹节草、红梗叶等,各乡村都有它的土名字,有传说马兰头这个名字来自马儿喜欢吃它,但没有根据。若马喜爱,养马竞赛之人早已大量购买饲喂。马兰头的名字应该是它粗生于马路,拦住了马儿得来。

      到了夏天,马兰头高至二三尺,叶绿有齿状纹,开紫色花,后结细籽,入冬跌入泥中,二月生苗,茎是赤色的。

      最初不会吃,称马兰头为恶草,后来学会烹调:将嫩叶苗灼熟,水洗去辛味,再拌油盐食之,发出特殊的清香,故古人又叫它十家香了。

      香港人接触到马兰头,是由沪人带来的,南货店中出售,上海菜馆里也常当它是凉拌头盘,做法是把马兰头灼熟后切得极幼细,亦将豆干同样切细,混在一起,加盐,淋上麻油而食之。奇怪得很,功夫细的铺子做出来的就好吃,切得太大了,一点香味也没有。同是马兰头头盘,有天渊之别。杭州菜做得又比上海菜好,香港的“天香楼”做的马兰头,应视为典范。

      除了凉拌,马兰头食法多了,但不为港人所熟悉。其实用火腿、虾米、鸡丝和马兰头剁为馅,拿来做包子,味道也是一流的。

      《随园食单》记载:“马兰头,摘嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之,可以醒脾。”可见和春笋的配合也极佳。

      从南货店里买了马兰头和草头,再在市场中买豆苗,三种菜下绍兴酒来炒,也妙不可言。

      前者茎叶瘦小,后者肥大。中芹亦有水芹菜之分,长于湿地,生白色小花,有阵异香,可制香薰油。

      种植一二年后便能收成,芹菜味道有个性,不是人人能接受,爱上了则吃出瘾来。

      西芹生吃居多,当成沙律,但也可以用盐醋渍之,日人将芹菜煮熟后,在上面撒上木鱼屑,淋以酱油,是清淡又美味的吃法。

      很多人不知道,原来西芹的头也可当菜吃,叫为Celeriac,它和西芹是同一祖先,后来变种而成,肥大的根部用来煮汤、炆肉,生吃也行,味道相当古怪。

      日本人喜爱的三叶Mitsuba也属于芹菜家族成员,吃不惯的人说有点肥皂味,通常用来撒于汤上,有时炖蛋亦派上用场,七月时吃最合时。

      叫为西洋芜荽的Parsley又是芹菜亲戚,样子像东方芜荽,但是较为粗壮-,味道也不一样,通常是切为碎片,和牛油白酒一起煮白汁,烧蛤蚬等海鲜最为美味。

      意大利的西洋芫荽样子像东方水芹菜,也似西洋菜,多数是切碎了撒在意大利面上,有时也用来煲汤。

      英国的FiorenceFennel,有洋葱式的头。长出西芹的茎叶,它也是芹菜的变种,叶可煮鱼,茎烧肉,有除腥作用,这种蔬菜并不普遍。

      芹菜被佛教徒称为荤菜,与辣椒和韭菜一样,但在一般家庭,芹菜已是一种不可缺少的食材,西芹有些带甜味,更惹人喜欢。

      西洋名字,除了Celery之外,水芹菜叫为WaterDropwort,三叶则称为JapaneseHomwort。

      在意大利点菜,看到8epan0的就是西芹。认识多一点,在欧洲旅行时方便得很。

      用了莴苣这个正式的名字,反而没人知道指的是什么。因为可以生吃,广东人干脆叫它为生菜,分成球形和叶状两种,前者叫为西生菜,而叶状的是中国种,没加一个西字。

      台湾人俗称莴仔菜或妹仔菜,粗生,用来养鸭,鸭字的发音在闽南语中读成A,所以餐厅里为了方便,就叫A菜。

      味道甘而带苦,很独特,只有人类喜欢,虫则避之,所以这种蔬菜很少虫蛀,不用杀虫剂,很放心生吃。

      折断了叶梗便会流出白色乳液,中国人说以形补形,给坐月子的妇人吃,希望她们多出乳液的传说,没什么科学根据,但是它含有亚硝盐阻断剂是被发现的,亚硝盐是一种致癌物质,有了阻断剂,莴苣便是一种防癌食物了。

      洋人清一色地生吃,很少听到他们煮熟,不过有些家庭主妇煮青豆时,也爱加莴苣来调味,倒是常见。

      中国人一味生炒。油下锅,待出烟,加大量蒜茸,爆至微焦,便可以炒了,因为没什么肉类,一般师傅都下点味精和盐。

      精湛的厨师会以鱼露来代替盐,有点腥,味便不寡,又洒绍兴酒,更起变化,不用味精,一点点的糖,是允许的。

      因为很快熟,半生也行,所以在炒饭时也有很多人喜欢把莴苣切碎后加入,兜两兜,就能上桌。

      著名的炒鸽松就是用片莴苣包来吃,将叶子不规则的边剪去,变成一个小碟子,形态优美,吃时在叶上加点甜面酱。

      韩国人也是生吃的,用来包猪肉,把卤猪手切片,放在莴苣上,加咸面酱、生蒜头、青辣椒来包,最厉害的是放进一颗用辣椒酱腌制过的生蚝吊味,更是好吃。这种猪肉和海鲜的配合吃法,也只有韩国人才想得出来。

      日本古名为乳草,从它流出白色的乳液得来,当今已没人知道这个叫法,都用拼音念出英语的Lettuce,也多生吃,煮法最多是灼了一灼,淋上酱油或木鱼汤,叫为汤引Yubiki。

      白菜,所有蔬菜中最普通的一种,中国老百姓喜欢,日本料理不能缺少,韩国人不可一日无此君。

      汉字名称分为大白菜、小白菜、津白、黄芽白等等,但英文名却总称为中国包心菜ChineseCabbage罢了,洋人永远搞不清楚的。

      白菜的种类也数之不清,茎幼叶大者,全身是茎者,有圆形、炮弹形、长形等等,大起来相当厉害,记录中有数十公斤一棵的。

      叶绿色,也有黄色,有些全白。世人都认为原产地是中国,但西方也长白菜,植物学家研究,是由其他蔬菜变种而来。

      含有最丰富的维他命C,并包括了钙质、铁质等等,营养上不比包心菜或椰菜差。

      最平凡的蔬菜,但做法千变万化,中国人自古以来吃白菜,几乎所有的烹调法都适用。

      生产起来,数量惊人,吃不完,最基本的就是拿去泡了。由原始的盐水泡白菜开始,到揉上芥末为止,中国泡菜离不开白菜。

      日本人也一样,加盐、加一颗辣椒,就那么泡了,泡一夜就可吃,称之为一夜渍。

      韩国人泡的就较考功夫,他们把盐、辣椒粉、鱼内脏、虾皮、鱿鱼等等夹在白菜瓣中,一页又一页加进去,泡个一年半载,发了酵,带酸,每餐食之。又有老泡菜,可以泡上几年的,味更浓,有点像中国的老菜脯。

      打边炉时,白菜也是最重要的食材之一,煮一煮味道就出来,煮久了,烂了,又有另一番的滋味。日本火锅,不管是鱼是肉,也一定放白菜。韩国火锅,泡菜代替了白菜。炒猪肉牛肉羊肉,皆可用白菜,有些人嫌茎太硬,炒过后在镬上盖盖,炆它一蚊,更入味。

      山东人包饺子,也非白菜不行。当然,它并不比韭菜鲜,但是中国人就是爱上那种淡淡的菜味,这是西方人不能理解的,也说明了为什么西餐中永远不以白菜入肴了。

      当前问题的答案已经被保护,只有知县(三级)以上的登录用户可以编辑!写下您的建议,管理员会及时与您联络!

    上一篇:

    下一篇:

    蔬菜
    蔬菜
    2019-10-08 07:21
    阅读数 2881
    评论数 1
I'm loading
 家电维修|北京赛车pk10